Tarte au chocolat fondant (Feller o Robuchon? Nel dubbio la versione di Santin)

Il dolce perfetto per chiudere un sontuoso pranzo di Natale? Questo! Un guscio croccante di pasta frolla e una morbida ganache al cioccolato a cui ho pensato di aggiungere dei lamponi per rinfrescare e colorare il tutto. Se la ricetta originale di questa torta sia di Robuchon o – più probabilmente – di Feller è una di quelle questioni dibattute in lungo e in largo nel mondo della pasticceria e dei food blog; io nel dubbio ho usato per la base una ricetta stracollaudata per la pasta frolla e per la ganache la versione di Santin. Il risultato ad ogni modo è un’esplosione di cioccolato, papille in festa ed endorfine a gogo!

Tarte au chocolat fondant

Ingredienti per la pasta frolla

250 g di farina 00
125 g di burro
100 g di zucchero
un uovo intero
una punta di vaniglia
un pizzico di sale

Ingredienti per la ganache al cioccolato

200 g di cioccolato fondente (sarebbe al 55%, io ho mischiato percentuali diverse e anche un paio di quadratoni al latte)
150 ml di panna da montare
50 ml di latte
un uovo

Tarte au chocolat fondant

Procedimento

Lasciare ammorbidire il burro, tagliarlo a pezzetti e lavorarlo con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il sale, la vaniglia e infine la farina. È importante lavorare gli ingredienti velocemente in modo che il burro non si riscaldi troppo e, una volta ottenuta una palla, lasciar riposare in frigo l’impasto almeno un paio d’ore. Riprendere l’impasto, stenderlo con l’aiuto di un mattarello, trasferirlo in una teglia e forare la base con l’aiuto di una forchetta. Ricoprire il tutto con un foglio di carta forno e dei fagioli, riso o qualche cucchiaino di acciaio in modo da cuocere in bianco il guscio di frolla senza farlo gonfiare troppo. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, eliminare la carta con i relativi pesi e cuocere per altri 5-10 minuti, finché la frolla non sarà appena dorata.

Tarte au chocolat fondant

È arrivato il momento di passare alla ganache: portare a ebollizione la panna e il latte e, nel mentre, tritare il cioccolato con l’aiuto di un coltello. Trasferire il cioccolato in una ciotola, versarci sopra a filo il latte e la panna bollenti e mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta. Aggiungere alla fine l’uovo e mescolare ancora fino ad ottenere una crema omogenea.

Versare la crema nel guscio di frolla e cuocere a 120° per 10-15 minuti, finché la ganache non si sarà rappresa e avrà la consistenza densa di un budino. Sfornare, lasciar raffreddare e – un attimo prima di servire – ricoprire la torta con i lamponi freschi.

[ndr Se anche il vostro forno cuoce a palla come il mio, vi consiglio di collocare una leccarda sulla parte più in alto per far addensare la ganache senza cuocere troppo la frolla]

vpervalentina

Valentina Arnaldi, web editor con un sogno nel cassetto: il Cordon Bleu, una cosetta per gente di poche pretese. Nel frattempo, cucino cose e vedo posti.

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